Производство на кафе

Кафеените плантации заемат повече от 75 страни по света. Отглеждането на кафето е много трудоемко и минава през много процедури до достигането му във фирмите, където се изпича. Работата продължава цяла една година и обхваща както събирането на узрелите плодове от кафеените дървета, така и отделянето на зърната от плодовете. Извършването на този труден процес се отразява и на качеството на кафето.

 

Беритба

Събирането на плодовете по най-правилния начин има значение за получаване на добра реколта.
Плодовете на кафето трябва да се събират веднага след узряването ми. Тази работа не е никак лесна. Защото в едно кафеено дърво плодовете узряват през различно време. Възможно е на един клон да има както зрели, така и незрели плодове. Затова по-узрелите плодове трябва да се отделят от не толкова узрелите. В противен случай спада качеството на кафето.
Има различни начини за събиране на плодовете на кафееното дърво, като най-често се използват следните два начина:
- ръчно събиране
- пълно обиране от клона.

Ръчно събиране

На много места, където се отглежда кафе от типа Арабика, работниците подбират от всяко дърво само плодовете, които са оптимално узрели, събират ги един по един и ги поставят в кошници. Работниците – берачи получават възнаграждение – надница, чиито размер е в зависимост от теглото на кошницата със събрани плодове. Теглото на тези кошници може да достигне до 100кг. Оптималната зрялост на кафето е само няколко дни преди да започне презряване, затова работниците трябва да обикалят всяко дърво по много пъти. Тъй като ръчният подбор е продължителен и много трудоемък, затова е и доста скъп. Поради това се прилага при най-специфичните и най-добрите видове и реколти кафе.

Пълно обиране на клона

Този метод се използва предимно при големите кафеени плантации в Бразилия.
Когато в едно кафеено дърво по-голяма част от плодовете узреят, всички плодове в дървото се събират едновременно. В този случай работниците оголват  клона с всеки плод – узрял  или не. Плодът  заедно с откъснатите клони пада на земята върху платнище. По-късно от там се събира само реколтата.
Като алтернативен метод, особено в големите засяти площи и широки плантации, с една машина се минава бавно между редовете, засети с кафеени дървета. Тези машини разтърсват и събарят всеки плод от дърветата. Работниците – берачи събират падналите на земята плодове и с помощта на сито отделят плодовете от клоните, листата и праха.
При механичния метод се събират узрелите плодове заедно с неузрелите. Поради което след това трябва да преминат през специална машина за отделянето им.

Отделяне на зърното от плода

След събиране на плодовете на кафето се стига до зърната. Този процес е много важен и се състои в отделянето на зърната, без да се увредят външната им обвивка и плода. Съществуват два световно приети метода за обработка на кафето:
- мокро сушене
- сухо сушене

Мокра обработка

Мократа обработка се използва предимно при висококачествените кафета. Преди да е започнала ферментацията новосъбраните плодове се изсипват в резервоар, пълен с вода. Плодовете първо се прекарват през воден канал, за да се накиснат и изчистят от всякакви примеси. Неузрелите плодове потъват на дъното като на повърхността остават само узрелите. Така узрелите плодове могат да бъдат обработени на следващ етап. Месестата част от плода се премахва с помощта на специална машина, която има валяк с груба повърхност. Тя обелва месестата част от плода, подложен на струя вода. На втория етап от мокрото сушене зърната кафе се оставят да ферментират в големи контейнери с вода. Целта на ферментацията не е само да отстрани всякаква месеста част, но също и да премахне лепкавата жилка, обгръщаща кафееното зърно. Тази жилка не е водноразтворима. Процедуратата трае приблизително 36 часа и е най-важната в мокрия процес. Дългата ферментация е първото нещо, което предава на кафето неговия богат аромат и специален приятен вкус, поради което следва да се контролира стриктно. В края на ферментиращия процес кафеените зърна трябва да се измият. Отмитото ципесто кафе се разпростира върху циментена плоча или рафтове за сушене и се оставя на пряка слънчева светлина. За да се изсушат напълно, влагата трябва да е спаднала до 11-12%. Сушенето трае една или две седмици, като зърната се обръщат няколко пъти на ден или се използват машини за сушене. Този последен етап е много важен за запазване качеството на кафето. Кафеените зърна с пергаментовите си обвивки се съхраняват в специални складове до изнасянето им. Преди транспортирането и предаването им за изпичане, още един път за последно се обелва пергаментовата обвивка. Мократа обработка, за разлика от другата, изисква много повече съоръжения и работна ръка, респективно тя е и по-скъпа.

Суха обработка

Преди сухата обработка се извършва почистването на плодовете от външни примеси чрез въздух под налягане, пресяване или измиване. Веднъж след като всички клонки, листа, камъни и ненужни предмети бъдат пресяти, сушенето може да започне. Освен това при измиването на повърхността на водата излизат узрелите плодове и по този начин лесно се отделят. След това плодът се разпростира под слънцето. За да се изсушат зърната добре, плода се обръща периодично в продължение на 2 до 3 седмици. През нощта и по врме на дъжд се покриват, за да се предпазват от неблагоприятни условия. При много сухи райони е възможно без измиване да се премине директно към сушенето.
След изсушаването им под слънцето, плодовете преминават през машина за сушене докато влагата им спадне до 11-12%. След като зърната са напълно сухи, тяхното обелване може да започне. Машините са сходни с тези при мокрия метод на обработка.След всички тези процедури кафеените зърна се сортират в зависимост от теглото и размерите им. След това зърната се пакетират в торби със стандартни размери /обикновено 60кг./